Indicele glicemic masoara concentratia de zahar pur dintr-un aliment ingerat si care ajunge in sange. Este foarte important sa cunosti indicele glicemic al alimenteleor daca esti preocupat de zaharul din dieta ta alimentara si modul in care acesta afecteaza sanatatea. Orice aliment care are o valoare de 100 GI sau mai mult va creste nivelul zaharului in sange la fel de repede si de usor ca si zaharul pur. Aceste cantitati mari de zahar in sange,in timp,pot dezvolta afectiunile bolilor de inima,diabet si alte afectiuni medicale. Nu este de mirare ca painea alba,orezul alb,cerealele de la micul dejun si alti carbohidrati saraci in fibre au un indice glicemic foarte mare. Cea mai mare parte a vegetalelor au un GI scazut. Radacinoasele,inclusiv cartoful alb,cartoful dulce,morcovul si pastarnacul sunt o exceptie. Cartoful alb,fiert,facut piure,copt sau prajit se afla in topul listei la categoria indice glicemic,depasind uneori chiar si glucoza pura. Ca si rezultat aceste legume pot avea acelasi efect ca si glucoza pura,asupra zaharului din sange.Alte legume,cum ar fi mazarea,porumbul,dovleceii au un nivel moderat de zahar. Diferitele varietati ale aceleiasi legume poate avea diferite valori glicemice. Prelucrarea,procesarea precum si transarea legumelor afecteaza deasemenea indicele glicemic al acestora. Legumele coapte au un continut mai mare de zahar decat cele necoapte. Vegetalele prea mult prelucrate vor pierde o cantitate foarte mare de fibre ceea ce va creste valoarea lor glicemica deoarece alimentele cu continut scazut de fibre sunt mai rapid absorbite si digerate decat cele cu un continut mare de fibre.